பெயரைச் சொன்னவுடன் பட்டாசுகளும் பலகாரங்களும் நினைவுக்கு வரும் தீபாவளிப் பண்டிகையில், இனிப்புகளைப் பகிர்ந்து கொள்வதும் மகிழ்ச்சியை வெளிப்படுத்தும் ஒரு வழியாக இருக்கிறது. ஒவ்வொரு வீட்டிலும் பலகாரங்களின் பட்டியல் மாறலாம். காலப்போக்கில் சில பழைய இனிப்புகள் பண்டிகைத் தட்டுகளில் இருந்து மறைந்திருக்கலாம். ஆனால், தலைமுறைகள் கடந்தும் தீபாவளித் தட்டில் தொடர்ந்து இடம்பெறும் ஒரு பலகாரம், அதிரசம்.

தமிழ்நாட்டில் அரிசி என்பது உணவு மட்டுமல்ல; அன்றாட வாழ்விலும் பண்பாட்டிலும் ஆழமாகப் பதிந்திருக்கும் ஒரு முக்கிய உணவுப் பொருள். அரிசி மாவையும் வெல்லத்தையும் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் அதிரசம், இந்த உணவுப் பழக்கத்தோடு நெருக்கமாக இணைந்திருக்கிறது. அதனால்தான் மற்ற பலகாரங்களுடன் ஒப்பிடும்போது அதிரசத்துக்கு ஒரு தனித்துவமான இடம் இருக்கிறது.

அதிரசம் தயாரிப்பதும் மற்ற பலகாரங்களைப் போல தீபாவளி அன்று தொடங்குவதில்லை. அதற்கான வேலைகள் முந்தைய நாளே ஆரம்பித்துவிடும். அரிசியை ஊறவைத்து, மாவாக்கி, வெல்லப்பாகுடன் கலந்து பிசைந்து, இரவு முழுவதும் புளிக்க வைப்பார்கள். மறுநாள் காலையில் அந்த மாவைச் சிறு உருண்டைகளாகப் பிரித்து, கைகளால் தட்டையாகத் தட்டி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுப்பார்கள்.

மாவு புளிக்கும் அந்த இரவுக்கும், எண்ணெயில் பொரியும் அதிரசத்தின் மணம் வீடு முழுவதும் பரவும் அந்தக் காலைக்கும் இடையில், ஒரு குடும்பத்தின் சமையல் மரபும் தலைமுறைகளின் அனுபவமும் தொடர்ந்து கொண்டிருக்கின்றன. பார்ப்பதற்கு எளிமையாகத் தோன்றும் இந்தப் பலகாரத்தின் சுவையும் பதமும், அதைத் தயாரிப்பவரின் கைப் பக்குவத்தில்தான் இருக்கிறது.

ஆனால், அதிரசம் ஒரு பண்டிகை இனிப்பாக மட்டும் இன்று வரை நிலைத்திருக்கவில்லை. பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே கோவில்களில் இறைவனுக்குப் படைக்கப்பட்ட உணவாகவும் அது இடம்பெற்றுள்ளது. திருப்பதி பெருமாள் கோவிலில் உள்ள தமிழ்க் கல்வெட்டு, தீபாவளி நாளில் அதிரசம் படைக்கப்பட்டதற்கான வரலாற்றுச் சான்றை வழங்குகிறது.

கல்வெட்டில் இடம்பெற்ற தீபாவளி அதிரசம்

திருப்பதி பெருமாள் கோவிலில் அதிரசம் குறித்த முதல் வரலாற்றுப் பதிவு கல்வெட்டில் இடம் பெற்றுள்ளதாக ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. 1542ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்த இந்தத் தமிழ்க் கல்வெட்டு, கோவிலின் முதல் பிரகாரத்தில், சமையலறையின் வெளிப்புறத் தெற்குச் சுவரில் காணப்படுகிறது.

"திருப்பதி வேங்கடவனுக்கு தீவாளி நாள் அதிரசப்படி இரண்டு" என்ற குறிப்பு அந்தக் கல்வெட்டில் இடம் பெற்றுள்ளதாக வரலாற்று ஆய்வாளர் குடவாயில் பாலசுப்ரமணியன் பிபிசி தமிழிடம் தெரிவித்தார். கல்வெட்டில் இடம்பெறும் "தீவாளி நாள்" என்பது தீபாவளியைக் குறிக்கிறது. "அதிரசப்படி இரண்டு" என்பது அந்த நாளில் பெருமாளுக்கு படைக்கப்பட்ட அதிரசத்தின் அளவைக் குறிப்பிடுவதாகப் புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது.

அதிரசம் எவ்வாறு தயாரிக்கப்பட்டது என்பதையும் கல்வெட்டு ஆய்வுகள் விவரிக்கின்றன. அரிசியை மாவாக்கி, வெல்லப் பாகுடன் சரியான பதத்தில் கலந்து மாவாகப் பிசைய வேண்டும். பின்னர் சிறிய உருண்டைகளாகப் பிரித்து, தட்டையான வட்ட வடிவில் தட்டி, நெய்யில் பொரித்தெடுக்க வேண்டும். பொரித்த அதிரசத்தைத் தட்டையான பரப்பில் வைத்து அழுத்தி, அதிலுள்ள அதிகப்படியான நெய்யை வெளியேற்ற வேண்டும்.

இன்றைய வீடுகளில் அதிரசம் தயாரிக்கும்போது பின்பற்றப்படும் அடிப்படை முறைக்கும் இந்த விவரிப்புக்கும் இடையே காணப்படும் ஒற்றுமை, அதன் தயாரிப்பு முறையின் தொடர்ச்சியை உணர்த்துகிறது.

இவ்வாறு, தீபாவளி நாளில் அதிரசம் கோவில் வழிபாட்டின் ஒரு பகுதியாக இருந்ததற்கான ஆவணச் சான்று உள்ளது. உணவு வரலாற்றாளர் மற்றும் மாஸ்டர் செஃப் (இந்தியா) நடுவர் ராகேஷ் ரகுநாதன் பிபிசி தமிழிடம் பேசியபோது, அதிரசத்தின் வரலாற்றையும் கோவில் வழிபாட்டில் அதன் இடத்தையும் விளக்கினார். "இதுவொரு குறிப்பிட்ட பண்டிகையைத் தாண்டி, உணவு வழிபாட்டின் ஒரு பகுதியாக இருந்ததற்கான சான்று உள்ளது. கோவிலில் இறைவனுக்குப் படைக்கப்பட்ட உணவு, பின்னர் வீடுகளிலும் தயாரிக்கப்படும் மரபுடன் தொடர்புபடுத்திப் பார்க்கலாம்."

அரச சமையலறைகளில் அதிரசம்

அதிரசத்தின் வரலாற்றைத் திருப்பதி பெருமாள் கோவிலில் உள்ள கல்வெட்டுடன் மட்டும் நிறுத்திவிட முடியாது. உணவு வரலாற்றாளர் கே. டி. அச்சயா எழுதிய 'இந்திய உணவு: ஒரு வரலாற்றுத் துணை' (Indian Food: A Historical Companion) என்ற ஆங்கில நூலில் தென்னிந்திய உணவுகளின் வரலாற்றுப் பின்னணியில் அதிரசம் குறித்த குறிப்புகள் இடம் பெற்றுள்ளன.

அதில் சோழர் காலத்தில் தொடங்கியதாகக் கூறப்படும் அதிரசம் செய்யும் மரபு தொடர்ந்து விஜயநகரப் பேரரசு காலத்திலும் அரச சமையலறைகளில் தயாரிக்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது. கிருஷ்ணதேவராயர் காலத்து அரச சமையல் மரபுகளுடன் அதற்கான தொடர்புகள் பேசப்படுகின்றன.

ஆனால், உணவு வரலாற்றில் அரசியல் அல்லது போர் வரலாற்றைப் போல் ஒவ்வொரு காலகட்டத்திற்குமான விரிவான ஆவணங்கள் கிடைப்பதில்லை. பல உணவுகளின் வரலாறு இலக்கியக் குறிப்புகள், கல்வெட்டுகள் மற்றும் வாய்மொழியாகத் தலைமுறைகளுக்கு இடையே கடத்தப்பட்ட சமையல் மரபுகள் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் மீட்டமைக்கப்படுகிறது.

"அதிரசம் தமிழர் உணவு மரபில் நீண்ட காலமாக இடம்பெற்று வரும் ஒரு பலகாரம். உணவு வரலாற்றில் எல்லாவற்றுக்கும் ஒரு துல்லியமான காலத்தைக் குறிப்பிட முடியாது. ஆனால், பல நூற்றாண்டுகளாகத் தொடர்ந்து வந்த ஒரு சமையல் மரபாக அதிரசத்தைப் பார்க்க முடியும்," என்கிறார் ராகேஷ் ரகுநாதன்.

தலைமுறைகள் கடந்து தொடரும் செய்முறை

அதிரசத்தின் அடிப்படைப் பொருட்கள் எளிமையானவை. அரிசி மாவு, வெல்லம், எண்ணெய் அல்லது நெய், சுவைக்காக ஏலக்காய், சுக்கு சேர்க்கலாம், சில குடும்பங்களில் எள்ளும் சேர்க்கப்படும். ஆனால், இந்தப் பலகாரத்தின் தனித்துவம் அதன் பொருட்களில் மட்டுமல்ல, அவற்றைச் சரியான பதத்தில் கலந்து தயாரிப்பதிலும், மாவைப் பக்குவப்படுத்துவதிலும் இருக்கிறது.

"அதிரசம் தயாரிப்பது எளிதானதல்ல. மாவைச் சரியான முறையில் புளிக்க வைக்க வேண்டும். சில குடும்பங்களில் ஒருநாள், சிலவற்றில் இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட நாட்கள்கூட மாவை வைத்திருப்பார்கள். இந்த நுணுக்கங்கள் எல்லாம் பாட்டி காலத்தில் இருந்து சொல்லிக் கொடுக்கப்பட்டு வருகின்றன," என்கிறார் ராகேஷ் ரகுநாதன்.

அதிரச மாவைப் புளிக்க வைப்பது அதன் சுவை, மணம் மற்றும் பதத்தை மேம்படுத்துவதில் முக்கியப் பங்கு வகிப்பதாக அவர் குறிப்பிட்டார். மாவைப் பிசைந்தவுடன் உடனடியாகப் பொரித்துவிட முடியாது. அதற்குத் தேவையான பக்குவம் கிடைக்கும் வரை காத்திருக்க வேண்டும். இதுவே அதிரசம் தயாரிப்பில் குடும்பங்கள் கடைபிடிக்கும் முக்கியமான நுணுக்கங்களில் ஒன்று.

தயாரிப்பு முறையில் குடும்பத்திற்குக் குடும்பம் வேறுபாடுகள் இருந்தாலும், அதன் அடிப்படைப் பொருட்களும் தயாரிப்பின் மையக் கருத்தும் தொடர்கின்றன. செய்முறையின் நுணுக்கங்கள் எழுத்தில் பதிவு செய்யப்படுவதைவிட, நேரடியாகச் செய்து காட்டுவதன் மூலமும் சொல்லிக் கொடுப்பதன் மூலமும் தலைமுறைகளைக் கடந்து வந்திருக்கின்றன.

பழைய அதிரசம், இன்றைய அதிரசம்: என்ன மாறியிருக்கிறது?

அதிரசத்தின் அடிப்படைப் பொருட்கள் பல நூற்றாண்டுகளாகப் பெரிதாக மாறவில்லை. அரிசி, வெல்லம், நெய் ஆகியவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் இந்தப் பலகாரத்தின் செய்முறை, திருப்பதி பெருமாள் கோவில் கல்வெட்டிலும் இடம் பெற்றுள்ளது. ஆனால், காலப்போக்கில் அதன் தயாரிப்பு முறையில் சில மாற்றங்களும் புதிய வகைகளும் அறிமுகமாகியுள்ளன.

திருப்பதி பெருமாள் கோவில் கல்வெட்டுகள் குறித்த ஆய்வுக் கட்டுரையில், அதிரசம் தயாரிக்க அரிசி மாவுடன் வெல்லப்பாகைக் கலந்து, மாவைச் சரியான பதத்தில் பிசைந்து, சிறிய உருண்டைகளாகப் பிரித்து, தட்டையாகத் தட்டி நெய்யில் பொரித்தெடுக்கும் முறை விவரிக்கப்படுகிறது. பொரித்த பின்னர் தட்டையான பரப்பில் வைத்து அழுத்தி, அதிகப்படியான நெய்யை வெளியேற்றும் முறையும் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

இன்றைய பாரம்பரிய வீட்டு சமையலிலும் இந்த அடிப்படை முறை தொடர்கிறது. அரிசி மாவு, வெல்லம் ஆகியவற்றைக் கலந்து மாவு தயாரிப்பது, அதைப் புளிக்க வைப்பது, பின்னர் தட்டையாகத் தட்டி எண்ணெயில் பொரிப்பது ஆகியவை அதிரசம் தயாரிப்பின் முக்கியமான கட்டங்களாக இருக்கின்றன.

ஆனால், இன்றைய செய்முறைகளில் சில புதிய சேர்க்கைகளும் காணப்படுகின்றன. தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக்கழகம் வெளியிட்டுள்ள அதிரசம் செய்முறை இதற்கு ஓர் எடுத்துக்காட்டு. அதில் வழக்கமான அரிசி மாவுடன் சாமை மாவும் சேர்க்கப்படுகிறது. சுக்கு, ஏலக்காய்த் தூள், உப்பு ஆகியவற்றுடன் சிறிதளவு சமையல் சோடாவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இந்தச் செய்முறையில் மாவைப் புளிக்க வைக்கும் காலமும் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. அறை வெப்பநிலையில் 10 முதல் 12 மணிநேரம் மாவைப் புளிக்க வைத்து, பின்னர் அதைத் தட்டி, சுமார் 180 டிகிரி செல்ஷியஸ் வெப்பநிலையில் எண்ணெயில் இரண்டு முதல் மூன்று நிமிடங்கள் பொரிக்க வேண்டும் என்று வேளாண்மைப் பல்கலைக் கழகம் பரிந்துரைக்கிறது.

இவ்வாறு, அடிப்படைப் பொருட்களும் தயாரிப்பின் மைய முறையும் தொடர்ந்தாலும், சிறுதானியங்களைச் சேர்ப்பது, சுவைக்காகப் புதிய பொருட்களைப் பயன்படுத்துவது, மாவைப் புளிக்க வைக்கும் நேரத்தையும் பொரிக்கும் வெப்பநிலையையும் அளவிடுவது போன்ற மாற்றங்கள் இன்றைய செய்முறைகளில் காணப்படுகின்றன.

இருப்பினும், சாமை மாவு அல்லது சமையல் சோடா சேர்ப்பது எல்லா வீடுகளிலும் பின்பற்றப்படும் வழக்கம் என்று கூற முடியாது. இவை பாரம்பரிய அதிரசத்தின் அடிப்படை செய்முறைக்கு மாற்றாக உருவாக்கப்பட்டுள்ள சில நவீன அல்லது பரிசோதனை முறைகள் என குடும்பங்களின் சமையல் மரபுகள் இன்றும் மாறுபடுகின்றன.

அதிரசத்தின் தயாரிப்பு முறையில் ஏற்பட்டுள்ள மாற்றங்களைப் பார்க்கும்போது, அதன் அடிப்படைச் சுவையும் அடையாளமும் தொடர்ந்து பாதுகாக்கப்படுவதுடன், காலத்துக்கு ஏற்ப புதிய பொருட்களையும் முறைகளையும் ஏற்றுக் கொள்ளும் உணவாகவும் அது விளங்குகிறது.

அதிரசம் தயாரிப்பிலும் அறிவியல் இருக்கிறது

அதிரசத்தின் தயாரிப்பு முறை மரபார்ந்த சமையலறைகளில் மட்டுமின்றி, உணவு அறிவியல் ஆய்வுகளிலும் கவனம் பெற்றுள்ளது.

தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக் கழகம் வெளியிட்டுள்ள அதிரசம் செய்முறையில், அரிசி மாவுடன் சாமை மாவும் சேர்த்துப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்தச் செய்முறையில் 70 கிராம் அரிசி மாவு, 30 கிராம் சாமை மாவு, 100 கிராம் வெல்லம், சுக்கு, ஏலக்காய்த் தூள், சிறிதளவு உப்பு மற்றும் சமையல் சோடா ஆகியவை இடம்பெறுகின்றன.

அரிசியையும் சாமையையும் கழுவி, ஊறவைத்து, தண்ணீரை வடித்து உலர்த்தி மாவாக்க வேண்டும். வெல்லத்தைத் தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டிய பின்னர், குறிப்பிட்ட பதம் வரும் வரை சூடாக்க வேண்டும். மாவுடன் மற்ற பொருட்களைக் கலந்து, வெல்லப்பாகைச் சேர்த்து மாவைப் பிசைய வேண்டும்.

இந்த மாவை அறை வெப்பநிலையில் 10 முதல் 12 மணிநேரம் புளிக்க வைக்க வேண்டும் என்று தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக் கழகம் பரிந்துரைக்கிறது. பின்னர் மாவைத் தட்டையாகத் தட்டி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்க வேண்டும்.

அதிரச மாவைப் புளிக்க வைப்பதன் பின்னால் இருக்கும் அறிவியலையும் ஆராய்ச்சியாளர்கள் ஆய்வு செய்துள்ளனர். 2015ஆம் ஆண்டு உணவு அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆய்விதழில் (Journal of Food Science and Technology) வெளியான ஓர் ஆய்வு, அதிரச மாவில் இயற்கையாக உருவாகும் நுண்ணுயிரிகளை ஆராய்ந்தது.

இந்த ஆய்வில் அதிரச மாவிலிருந்து சேகரிக்கப்பட்ட 170 பாக்டீரியா மாதிரிகள் ஆராயப்பட்டன. அவற்றில் பாசில்லஸ் என்ற பாக்டீரியா வகையைச் சேர்ந்த நுண்ணுயிரிகள் அதிகமாக இருப்பது கண்டறியப்பட்டது. குறிப்பிட்ட பாக்டீரியா வகைகளைப் பயன்படுத்தி அதிரச மாவைப் புளிக்க வைத்து, அதன் தரம் மற்றும் தயாரிப்பு முறையை மேம்படுத்த முடியுமா என்பதையும் ஆய்வாளர்கள் ஆய்வு செய்தனர்.

புளித்த மாவைப் பயன்படுத்துவதால் அதிரசத்தின் சுவை, மணம் மற்றும் பதத்தில் மாற்றங்கள் ஏற்படக்கூடும் என்பதற்கான அறிவியல் விளக்கங்களை இந்த ஆய்வு வழங்குகிறது. பாரம்பரியமாகப் பின்பற்றப்படும் மாவைப் புளிக்க வைக்கும் செயல்முறை, உணவு அறிவியலிலும் ஆராயப்பட்டு வருவது அதிரசத்தின் தயாரிப்பு முறையில் உள்ள மற்றொரு சுவாரஸ்யமான அம்சம்.

அதிரசம் ஒரு பலகாரத்தைத் தாண்டி

அதிரசம் தீபாவளி பலகாரமாக மட்டுமின்றி, பல்வேறு குடும்ப மற்றும் கோவில் மரபுகளிலும் இடம்பெற்றுள்ளது.

"நெல்லையப்பர் கோவிலில் ஆடி மாதத்தில் காந்திமதி அம்மனுக்கு வளைகாப்பு வைபவம் நடைபெறும்போது, பட்சண சீர்வரிசையாக அதிரசம் உள்ளிட்ட பலகாரங்கள் படைக்கப்படும் வழக்கம் இருக்கிறது. பொதுவாகவே சீமந்தப் பலகார வரிசையிலும் அதிரசத்திற்கு இடமுண்டு," என்று எழுத்தாளரும் உணவு சரித்திரம் நூலின் ஆசிரியருமான முகில் பிபிசி தமிழிடம் தெரிவித்தார்.

சில பகுதிகளில் தீபாவளிக்கு மறுநாள் மேற்கொள்ளப்படும் நோன்பிலும் அதிரசம் படையலுக்குரிய உணவாக இடம் பெறுகிறது என்றும் குடும்பத்தில் இறந்துபோன கன்னிப் பெண்களுக்குச் சில வழிபாட்டு மரபுகளில் அதிரசம் படையலாகச் செய்யப்படுவதையும் அவர் குறிப்பிடுகிறார்.

அதிரசம் தயாரிக்கப்பட்ட பிறகு அதிலுள்ள அதிகப்படியான எண்ணெயை நீக்குவதற்கும் பாரம்பரிய முறைகள் இருந்துள்ளன. "அந்தக் காலத்தில் மரத்தாலான அழுத்துமனைகளைப் பயன்படுத்தி, பொரித்த அதிரசத்தை அதில் வைத்து அழுத்தி எண்ணெயைப் பிழிந்தெடுத்து வைத்திருப்பார்கள். இதனால் அதிரசத்தில் எண்ணெய் அதிகமாக இருக்காது," என்கிறார் முகில்.

அதிரசம் போன்ற இனிப்புகள் குடும்பத்தின் தனிப்பட்ட சமையல் மரபுகளிலும் இடம்பெற்றுள்ளன. சீமந்தம் போன்ற நிகழ்வுகளில் பட்சண சீர்வரிசையாக அதிரசம் வழங்கப்படுவது, ஒரு இனிப்பு உணவு எவ்வாறு குடும்ப உறவுகளுடனும் வாழ்வின் முக்கிய நிகழ்வுகளுடனும் இணைந்திருக்கிறது என்பதைக் காட்டுகிறது.

அதிரசத்தின் பெயர்கள், பிராந்திய வேறுபாடுகள்

அதிரசம் தமிழ்நாட்டில் மட்டுமே காணப்படும் இனிப்பு அல்ல. அரிசி மாவு மற்றும் வெல்லத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் அதிரசத்தை ஒத்த இனிப்புகள், இந்தியாவின் பல்வேறு பகுதிகளில் வெவ்வேறு பெயர்களில் அறியப்படுகின்றன.

தமிழ்நாட்டில் அதிரசம் என்று அழைக்கப்படும் இந்தப் பலகாரம், ஆந்திர பிரதேசத்தில் அரிசெலு (Ariselu), கர்நாடகத்தில் கஜ்ஜாயா (Kajjaya), மகாராஷ்டிரத்தில் அனர்சா (Anarsa), ஒடிசாவில் அரிசா பிதா (Arisa Pitha) என்று அழைக்கப்படுகிறது. பிகார், ஜார்க்கண்டின் சில பகுதிகளிலும் இதை ஒத்த இனிப்பு அனர்சா என்ற பெயரில் தயாரிக்கப்படுகிறது.

இந்த இனிப்புகளின் பொருட்கள், தயாரிப்பு முறைகள், சுவைகளில் பிராந்தியத்திற்கு ஏற்ப வேறுபாடுகள் இருக்கலாம். இருப்பினும், அரிசியை அடிப்படையாகக் கொண்ட மாவையும் இனிப்புப் பாகையும் பயன்படுத்துவது அவற்றுக்கிடையே ஒரு பொதுவான அம்சமாக இருக்கிறது.

வெவ்வேறு சமூகங்களின் உணவு மரபுகளில் அதிரசத்தை ஒத்த இனிப்புகள் இடம் பெறுவதையும் முகில் சுட்டிக்காட்டினார்.

"அதிரசம் போன்ற அரிசி மாவு, வெல்லத்தை அடிப்படையாகக் கொண்ட இனிப்புகள் பல்வேறு கலாசாரங்களில் காணப்படுகின்றன. இலங்கைத் தமிழர் மரபில் 'அரி அதரம்' அல்லது 'அரியதரம்' என்ற பெயர் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சிங்கள மக்களின் பாரம்பரிய இனிப்பான 'கெவும்' (Kevum) அதிரசத்தை ஒத்த தயாரிப்பு முறையைக் கொண்டுள்ளது," என்கிறார் முகில்.

அதிரசத்தின் பெயரும் தயாரிப்பு முறையும் பிராந்தியத்திற்கு ஏற்ப மாறினாலும், அரிசியை அடிப்படையாகக் கொண்ட இனிப்பு தயாரிக்கும் மரபு பல்வேறு உணவுக் கலாசாரங்களில் தொடர்ந்து இடம்பெற்று வருகிறது.

மருத்துவ நூல்களில் அதிரசம்

அதிரசம் குறித்த வரலாற்றுக் குறிப்புகள் உணவு மற்றும் சமையல் நூல்களுடன் மட்டுமன்றி, சித்த மருத்துவ இலக்கியங்களிலும் காணப்படுகின்றன. பதார்த்த குண சிந்தாமணி என்ற சித்த மருத்துவ நூலில், அதிரசம் உடலில் கபம், பித்தம், வாதம் ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடைய சில நிலைகளையும் தாகத்தையும் தணிப்பதாகக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளதாக குடவாயில் பாலசுப்ரமணியன் தெரிவிக்கிறார்

கல்வெட்டில் இடம்பெற்ற கோவில் படையலில் இருந்து இன்றைய வீட்டு சமையலறை வரை, அதிரசத்தின் வரலாறு பல்வேறு அடுக்குகளைக் கொண்டிருக்கிறது. அதன் தயாரிப்பு முறையில் தலைமுறைகளாகத் தொடரும் அனுபவம், குடும்பங்களுக்கு இடையே பகிரப்படும் சமையல் அறிவு, கோவில் மரபுகளில் அதன் இடம், உணவு அறிவியலில் அதற்கான ஆய்வுகள் என இவை அனைத்தும் அதிரசத்தின் தனித்துவத்தை வெளிப்படுத்துகின்றன.

ஒரு குறிப்பிட்ட காலகட்டத்தில் உருவான இனிப்பு என்று அதன் வரலாற்றைச் சுருக்கிவிட முடியாது. பல நூற்றாண்டுகளாகத் தொடர்ந்து வந்த உணவுப் பழக்கத்தின் சான்றாக அதிரசம் விளங்குகிறது.

- இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு